Parmigiano Reggiano

CHARAKTERYSTYKA

Parmigiano Reggiano jest bardzo znanym i cenionym na całym świecie serem. Jest wytwarzany z surowego mleka krowiego, jest częściowo odtłuszczony i ma twardą, drobnoziarnistą masę. Żółto-słomkowy kolor sera jest bardziej lub mniej intensywny. Skórka jest koloru naturalnie słomkowego. Ser charakteryzuje się aromatycznym, delikatnym smakiem. Czasami bardziej dojrzałe wersje sera są pikantne.

HISTORIA

Parmigiano Reggiano uosabia dziewięć wieków wyjątkowej tradycji i techniki serowarstwa, która zachowała się w tych samych miejscach do dziś.
Początki produkcji Parmigiano Reggiano sięgają czasów średniowiecza, około XII wieku. Pierwsze serowarnie pojawiły się w klasztorach benedyktyńskich i cysterskich w Parmie i Reggio Emilia. Dzięki obfitości rzek i pastwisk dość wcześnie na tym niewielkim obszarze regionu Emilia upowszechniła się produkcja twardego sera uzyskiwanego poprzez przetworzenie mleka w dużych kadziach.
Obecnie Parmigiano Reggiano jest wytwarzany z tych samych składników co dziewięć wieków temu, w tych samych miejscach i przy użyciu tych samych technik. Tak jak kiedyś serowarzy wytwarzają ser z mleka wysokiej jakości produkowanego w miejscu pochodzenia, naturalnej podpuszczki, soli i bez żadnych dodatków, tradycyjnymi metodami oraz z taką samą pasją i oddaniem. Obecnie Parmigiano Reggiano jest produkowany w około 350 małych serowarniach rzemieślniczych znajdujących się na obszarze pochodzenia sera i reprezentujących prawie 3200 rolników i producentów mleka, których starania podejmowane w celu zachowania niezmienionej metody przetwarzania mleka i najwyższej jakości sera uzyskały ochronę prawną.
Obecnie gwarancję autentyczności Parmigiano Reggiano zapewniają szczegółowe normy stosowane przy zachowaniu ścisłej zgodności i pod ścisłą kontrolą.
Parmigiano Reggiano jest chroniony od ponad osiemdziesięciu lat przez specjalne konsorcjum i uwielbiany od ponad dziewięciu wieków ze względu na swój bogaty smak.

TERYTORIUM

Parmigiano Reggiano powstaje na terytorium pochodzenia dzięki mądrości człowieka. Jest produkowany tak samo jak dziewięć wieków temu: przy użyciu tych samych składników (mleka, soli, podpuszczki), bez żadnych dodatków. Jest wytwarzany z taką samą starannością i pasją na tym samym obszarze pochodzenia.

Proces produkcji i przetwarzania mleka na ser odbywa się na terenie następujących prowincji:
• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bolonia, na zachód od rzeki Reno
• Mantua, na wschód od rzeki Pad


Na tym obszarze skupionych jest ponad 3200 gospodarstw rolnych produkujących mleko wysokiej jakości i około 350 serowarni, w których mleko to jest codziennie przetwarzane na ser dojrzewający od co najmniej 12 miesięcy do dwóch lat lub dłużej i poddawane pieczołowitej kontroli dzień po dniu.

Map of Italy

PRODUKCJA

Kontrolowana hodowla bydła
Parmigiano Reggiano jest produkowany wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena oraz w części prowincji Mantua i Bolonia, na równinach, wzgórzach i górach położonych między rzekami Pad i Reno: na tym obszarze koncentruje się hodowla bydła karmionego paszą wyprodukowaną tylko na danym terytorium. Żywienie zwierząt odbywa się zgodnie z surowymi normami, które zabraniają stosowania kiszonki i fermentowanej paszy.

Przetwarzanie mleka
Parmigiano Reggiano uzyskuje się z mleka odtłuszczonego z udoju wieczornego dodanego do mleka pełnego z udoju porannego. Mleko wlewa się do tradycyjnych kadzi miedzianych w kształcie odwróconego dzwonu, następnie jest ono wzbogacane serwatką i naturalną podpuszczką. W ten sposób odbywa się koagulacja. Podpuszczka jest krojona przez serowara na malutkie grudki za pomocą tradycyjnego mieszadła („spino”). Następnie rozpoczyna się powolne gotowanie do temperatury 55°C, po czym granulki serowe opadają na dno kadzi, tworząc jednolitą masę, która jest wyjmowana przez serowara i cięta na kręgi serowe. Na każdy krąg potrzeba około 550 litrów mleka.

Oznaczenie pochodzenia
Do każdego kręgu przypisywana jest plakietka kazeinowa z niepowtarzalnym, kolejnym kodem alfanumerycznym. Jest to „dowód tożsamości” Parmigiano Reggiano CHNP. Przy pomocy specjalnej foremki znakującej na kręgu odciskany jest miesiąc i rok produkcji, numer seryjny odróżniający serowarnię oraz charakterystyczny napis przerywaną linią „PARMIGIANO REGGIANO” na całym obwodzie kręgu.

Solenie
Po upływie kilku dni kręgi sera są zanurzane w nasyconym roztworze wody i soli. Zjawisko osmozy sprawia, że ser pochłania sól i ulega odwodnieniu w szczególności na powierzchni zewnętrznej, wskutek czego tworzy się skórka, która jest całkowicie jadalna. Jest to końcowa faza produkcji Parmigiano Reggianou, następnie rozpoczyna się dojrzewanie.

Dojrzewanie
Kręgi Parmigiano Reggiano są układane w długie rzędy na drewnianych stołach, na których odbywa się proces dojrzewania. W ten sposób ser traci jeszcze większą ilość wody. W trakcie dojrzewania odbywają się także procesy starzenia sera - spowodowane enzymatycznym przetwarzaniem białka - które nadają serowi profil sensoryczny zmieniający się w zależności od czasu dojrzewania.

Minimalny okres dojrzewania wynosi 12 miesięcy. Po upływie tego czasu tylko kręgi nadające się do przeprowadzenia kontroli mogą dojrzewać dalej przez 24 miesiące lub nawet dłużej.

Eksperci konsorcjum sprawdzają każdy krąg Parmigiano Reggiano i tylko jeżeli wynik kontroli jest pomyślny, odciskany jest na gorąco znak na kręgach spełniających wymagania chronionej nazwy pochodzenia (CHNP). Z kręgów, które nie spełniają wymagań CHNP, usuwane są wszystkie oznaczenia i napis wykonany linią przerywaną.
Moment selekcji i certyfikacji jest bardzo ważny dla konsumentów, ponieważ stanowi gwarancję autentyczności produktu.
Parmigiano Reggiano dzieli się na dwie kategorie: ser pierwszej kategorii wyróżnia się nienaruszonym znakiem pochodzenia i selekcji oraz optymalnymi cechami umożliwiającymi długie dojrzewanie, natomiast Parmigiano Reggiano „mezzano” (częściowo dojrzały) ma równoległe rowki odciśnięte na kręgu i nadaje się do spożycia po krótkim okresie dojrzewania.
Kolorowe naklejki na opakowaniach stanowi dodatkową pomoc dla konsumentów, która ułatwia ustalenie długości dojrzewania gotowego produktu dostępnego w punktach sprzedaży.

NAKLEJKA POMARAŃCZOWA - Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 18 miesięcy, harmonijnym i łagodnym smaku przypominającym aromaty mleka i świeżych owoców.

NAKLEJKA SREBRNA - Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 22 miesiące, rozpływający się, kruchy i ziarnisty, cechuje go właściwa równowaga między smakiem łagodnym i pikantnym, wyczuwalne nuty owoców i bulionu mięsnego.

NAKLEJKA ZŁOTA - Parmigiano Reggiano o okresie dojrzewania ponad 30 miesięcy, jest najbogatszy w składniki odżywcze oraz szczególnie kruchy i ziarnisty. Smak jest wyraźny, wyczuwalne są nuty przypraw i suszonych owoców.

Wraz z upływem czasu ser się zmienia, a w trakcie dojrzewania nabiera typowej, łuskowatej struktury ziarnistej, staje się kruchy i rozpływający.

WALORY ODŻYWCZE

Parmigiano Reggiano zawiera tylko 30% wody i aż 70% składników odżywczych. Z tego powodu jest bardzo bogaty w białka, witaminy i minerały.

Zdrowy, smaczny i strawny
Dzięki obecności enzymów, które rozkładają kazeinę i sprawiają, że jest ona bardzo łatwo przyswajalna, Parmigiano Reggiano jest bogaty w aminokwasy podstawowe i łatwo strawny. Z tego względu długodojrzewający Parmigiano Reggiano jest zalecany również dla osób z nietolerancją białka mleka krowiego. Ponadto nie zawiera laktozy. Parmigiano Reggiano ma mniejszą zawartość tłuszczu niż większość innych serów, ponieważ jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego.

Bogaty w wapń i składniki odżywcze
Do wyprodukowania jednego kilograma Parmigiano Reggiano potrzeba aż 14 litrów mleka wysokiej jakości uzyskanego w miejscu pochodzenia. Zawartość białek, witamin, fosforu i wapnia, która gromadzi się najpierw w masie serowej, a potem przez długi okres dojrzewania, utrzymuje się na stałym poziomie. Naturalny proces starzenia ułatwia trawienie Parmigiano Reggiano i powoduje, że rozwijają się złożone oraz wyjątkowe aromaty i smaki.

Jest dobry w każdym wieku
Parmigiano Reggiano świetnie sprzyja zdrowiu i dobremu samopoczuciu. Ser jest bogaty w składniki odżywcze i jest niezbędny dla rozwoju dzieci, zdrowia młodzieży i osób starszych oraz dostarcza energię do uprawiania sportu. W szczególności, dzięki obecności wapnia przyswajalnego Parmigiano Reggiano ułatwia tworzenie rezerw wapnia w kościach dzieci i młodzieży oraz pomaga w przeciwdziałaniu osteoporozy w wszystkich grupach wiekowych.

SERWOWANIE SERA

Parmigiano Reggiano ma bardzo duże zastosowanie w kuchni. Może być spożywany:
• bez żadnych dodatków, jako przekąska, z samym chlebem lub może być serwowany do aperitifów z lampką wina lub z dżemami albo świeżymi owocami;
• do urozmaicenia posiłków: ser tarty lub w postaci płatków dodaje smaku i aromatu do makaronu, risotto, zup, a także do przystawek, jarzyn i świeżych sałatek;
• jako składnik makaronów faszerowanych i tart oraz do wielu innych potraw.

NAJWAŻNIEJSZE DANE

  • 3007 hodowców bydła/dostawców mleka do serowarni (3272 w roku 2015)
  • 251 000 sztuk bydła powyżej 24 miesiąca życia do produkcji mleka
  • około 15,8% krajowej produkcji mleka
  • 339 serowarni (353 w roku 2015)
  • w roku 2016 wyprodukowano 3 469 865 kręgów sera, co stanowi równowartość 139 680 ton
  • 1117 miliony euro, oszacowanie obrotów (produkcja z roku 2015 sprzedana w 2016)
  • 2010 milionów euro, oszacowanie obrotów z konsumpcji
  • 50 000 osób uczestniczy w łańcuchu produkcji
  • wyeksportowano 49 400 ton sera (+5,8% w porównaniu do 2015), co stanowi 37% łącznej produkcji

 

×

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności.
Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.