Gorgonzola

CHARAKTERYSTYKA

Gorgonzola jest serem niegotowanym o barwie od białej do słomkowożółtej, z porostem o „fakturze marmurkowej” tworzącym zielone żyłki wytworzone w procesie powstawania pleśni.
Ser jest kremowy i miękki o charakterystycznym i szczególnym smaku. Ser „rodzaju łagodnego” jest lekko pikantny. Ser „rodzaju ostrego” ma wyraźniejszy i mocniejszy smak, a jego masa ma bardziej „marmurkową fakturę”, jest twarda i krucha.
Oba rodzaje sera są produkowane z pasteryzowanego mleka pochodzącego od krów w oborach znajdujących się na obszarze pochodzenia. Do sera dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej i wybrane gatunki pleśni, które tworzą charakterystyczne żyłki w fakturze sera.
Dojrzewanie trwa co najmniej 50 dni w przypadku sera łagodnego i ponad 80 dni w przypadku sera ostrego.

HISTORIA

Prawdopodobnie w dawnych czasach ser ten nazywano „stracchino”, ale jego data powstania jest bardzo niepewna. Według niektórych źródeł produkcja „stracchino z Gorgonzoli” rozpoczęła się jeszcze w starożytności. Słowo „stracchino” pochodzi od „stracco”, tzn. zmęczony, i już w czasach rzymskich odnosiło się do wypasu stadu krów od Alp po podmokłe łąki doliny Padu, których bujne kwitnienie stało się możliwe dzięki pracy mnichów i zakonników, którzy zracjonalizowali ówczesne rolnictwo.

 

TERYTORIUM

Zgodnie z prawem i tradycją ser Gorgonzola jest produkowany tylko w dwóch regionach włoskich obejmujących tylko następujące prowincje: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola oraz terytorium Casale Monferrato w Piemoncie i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mediolan, Monza, Pawia i Varese w Lombardii.
Tylko świeże mleko produkowane codziennie na obszarach pochodzenia może być stosowane do produkcji sera Gorgonzola CHNP. Taki proces stanowi gwarancję wyjątkowości sera już na etapie surowca i zapewnia możliwość jego monitorowania od miejsca pochodzenia.
Obecnie ser Gorgonzola jest wytwarzany przez 36 podmiotów w zakładach, w których mleko jest przetwarzane zgodnie z przepisami higieniczno-sanitarnymi, wyposażonych w specjalistyczne laboratoria. Produkcja sera wymaga monitorowania i doświadczenia, które są konieczne do kontrolowania procesu produkcji.

Map of Italy

PRODUKCJA

Ser Gorgonzola wytwarza się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego, które jest wlewane do kadzi w temperaturze około 30°C. Do mleka dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka i zarodniki penicyliny. Gdy mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i układany na stołach, aby umożliwić wypłynięcie serwatki. Po upływie kilku minut skrzep jest umieszczany w foremkach w ilości około 14/15 kg na każdy krąg sera. Wówczas następuje rozwarstwienie i wypływa serwatka. Następnie kręgi serowe umieszczone w foremkach są obracane, a ser jest oznaczany znakiem pochodzenia. Pod każdym kręgiem odciśnięty zostaje znak oznaczający serowarnię, który umożliwia identyfikację producenta. Po krótkiej chwili krąg jest ponownie obracany, aby można było odcisnąć znak również na drugiej stronie. Następnie w specjalnych komorach (w temperaturze 18/24°C i dużej wilgotności) skrzep serowy jest starannie solony z góry, z dołu i po bokach, a po upływie 3/4 dni rozpoczyna się dojrzewanie w chłodniach w temperaturze 2/7°C i wilgotności względnej 85/99%. Po upływie trzech do czterech tygodni odbywa się dziurkowanie kręgu sera. Duże metalowe igły przebijają skrzep na obu płaskich powierzchniach, dzięki czemu powietrze dostaje się do masy serowej i rozwija kultury bakterii już obecne w skrzepie. Powietrze kształtuje optymalne i naturalne warunki do rozwoju charakterystycznej pleśni. W ten sposób powstają niebieskozielone żyłki, które nadają niepowtarzalny i wyjątkowy wygląd sera Gorgonzola. Po zakończeniu dojrzewania krąg serowy jest wyjmowany z foremek, w których zazwyczaj jest przechowywany przez dwa miesiące w chłodni. Następnie krąg jest cięty na dwie lub więcej części. Każda część jest umieszczana w osłonie z aluminium tłoczonego (z charakterystycznym znakiem „CG” konsorcjum, odciśniętym na aluminium). Osłona stanowi gwarancję autentyczności, zmniejsza kurczenie się powodowane przez odparowanie, zabezpiecza skórkę przed pękaniem i innymi uszkodzeniami oraz chroni wyjątkowe cechy organoleptyczne sera Gorgonzola podczas transportu i wraz z upływem czasu.
Ostry rodzaj sera Gorgonzola różni się od rodzaju łagodnego przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha; smak ostrego sera jest wyraźniejszy i mocniejszy, okres dojrzewania dłuższy, a podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny.

WALORY ODŻYWCZE

Gorgonzola jest serem niegotowanym o „marmurkowej fakturze”, wytwarzanym z mleka pochodzącego z obszaru chronionej nazwy pochodzenia. Do uzyskania jednego kręgu sera, którego waga po dojrzewaniu wynosi około 12 kg, potrzeba około jednego kwintala mleka. Gorgonzola charakteryzuje się wysoką zawartością minerałów i witamin. Na przykład, 100 g produktu jest równoważne wartości energetycznej 314 kcal równej 1299 kj. Stwierdzono także, że podobnie jak w przypadku serów pleśniowych smak i szczególny aromat sera Gorgonzola wywołuje reakcję sensoryczną pobudzającą wydzielanie żółci i soku trzustkowego, który ułatwia trawienie tłuszczów i białek.

SERWOWANIE SERA

O każdej porze roku Gorgonzola powinien być serwowany w odpowiednim zestawieniu: z surowymi warzywami (selerem, pomidorami, papryką, rzodkiewką) lub do sałatek razem z delikatnym dressingiem.
Może być łączony z gotowanymi warzywami (ziemniakami, dynią, brokułami, cukinią).
Może być także podawany z owocami sezonowymi (z figami, gruszkami, jabłkami, kiwi, truskawkami) lub z suszonymi owocami, ale przede wszystkim z różnymi dżemami (konfiturą z owoców cytrusowych) i kandyzowanymi owocami, kasztanami lub figami (tzw. mostarda) oraz z sosami warzywnymi (sos z czerwonej cebuli). Dotyczy to w szczególności ostrej wersji sera Gorgonzola.
Ser można także serwować z miodem, najlepiej z miodem akacjowym lub wielokwiatowym.

NAJWAŻNIEJSZE DANE

Ponad 1800 gospodarstw rolnych położonych na terytorium konsorcjum dostarcza świeże mleko produkowane codziennie i przeznaczone do wytworzenia sera Gorgonzola CHNP.
Całkowita roczna produkcja wynosi obecnie około 4,5 miliona kręgów sera na łącznie około 550 tysięcy kwintali produktu. Obroty ze sprzedaży sera wynoszą ponad 720 milionów €.
Około 36% (220 tysięcy kwintali) produkcji jest przeznaczone na eksport. Tradycyjnymi odbiorcami zagranicznymi są Niemcy i Francja, na które przypada ponad 50% całego eksportu.

×

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności.
Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.