0

Gorgonzola – ser pleśniowy prosto z Włoch

Gorgonzola to niegotowany ser, przyjmujący barwę od białej do słomkowożółtej. Jego cechą charakterystyczną jest porost ze specyficznych zielonych żyłek, które tworzą się podczas powstawania pleśni. Goronzola to miękki, kremowy ser o wyjątkowym smaku. Powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego, do którego dodawane są kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz wybrane gatunki pleśni. To właśnie te ostatnie tworzą wyjątkowe „żyłki” na fakturze sera.

Kawałki sera

Rodzaje Gorgonzoli

Gorgonzola występuje w dwóch rodzajach:

  • ser łagodny – jest delikatnie pikantny, dojrzewa w co najmniej 50 dni,
  • ser ostry – z wyraźniejszym smakiem, twardy i kruchy, dojrzewa ponad 80 dni.

Ostry rodzaj sera Gorgonzola różni się od rodzaju łagodnego przede wszystkim tym, że niebieskozielone żyłki są wyraźniejsze, a masa serowa jest bardziej zbita i krucha. Oprócz tego smak jest dużo mocniejszy, co wynika z tego, że podczas przetwarzania mleka stosowane są różne kultury bakterii penicyliny

Wyjątkowy smak Gorgonzoli

Data powstania receptury na ser jest nieznana, choć według niektórych jego produkcja rozpoczęła się już w starożytności. Najprawdopodobniej gorgonzolę nazywano kiedyś „stracchino”, co pochodzi od słowa „stracco”, czyli zmęczony.

Zgodnie z tradycją gorgonzola produkowana jest wyłączenie w dwóch włoskich regionach: w Piemoncie oraz z Lombardii.

Proces wytwarzania sera

Ser Gorgonzola produkuje się z pełnego, pasteryzowanego mleka krowiego. Mleko wlewane jest do kadzi w temperaturze około 30°C, po czym dodawane są do niego kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka oraz zarodniki penicyliny. Jak tylko mleko skoaguluje, skrzep jest cięty i umieszczany na stołach (ma to na celu wypłynięcie serwatki). Po kilku minutach skrzep układa się w foremkach, gdzie następuje jego rozwarstwienie.

Następnym krokiem jest posolenie skrzepu ze wszystkich stron (odbywa się to w specjalnych komorach o dużej wilgotności). Po upływie kilku dni rozpoczyna się proces dojrzewania serwa w chłodniach o temperaturze od 2 do 7°C i względnej wilgotności 85-99%.

Ser Gorgonzola

Trzy lub cztery tygodnie później następuje dziurkowanie kręgu sera. Wielkie metalowie igły przebijają skrzep, dzięki czemu powietrze, potrzebne do rozwoju kultury bakterii, ma szansę dostać się do masy serowej. Powietrze daje naturalne warunki do rozwoju pleśni i to dzięki niemu powstają charakterystyczne niebieskozielone żyłki, nadające niepowtarzalny wygląd Gorgonzoli.

Po zakończeniu dojrzewania kręgi serowe są wyjmowane z foremek i cięte na dwie lub więcej części.

Główne walory

Gorgonzola zawiera dużą ilość minerałów i witamin. Sto gramów tego sera to około 314 kcal (1299 kj). Podobnie jak inne sery pleśniowe, Gorgonzola pobudza wydzielanie żółci i soku trzustkowego, co ułatwia trawienie tłuszczów oraz białek.

Podawanie

Ser Gorgonzola najlepiej smakuje podawany z surowymi warzywami (np. pomidorami lub papryką), dzięki czemu można go uznać za świetny dodatek do sałatek.

Pizza gorgonzola

Można go również łączyć z gotowanymi brokułami, dynią lub cukinią, a także z owocami sezonowymi, takimi jak jabłka, gruszki i truskawki. Ostrzejsza wersja sera świetnie komponuje się z przeróżnymi dżemami oraz miodem.

Chcesz wiedzieć więcej o serach? Sprawdź co to jest Parmezan!

donadmin

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *