Asiago

CHARAKTERYSTYKA

Asiago fresco (Asiago świeży)
Ser Asiago Fresco (Asiago świeży), zwany również Asiago pressato (Asiago prasowany), jest produkowany z mleka pełnego i dojrzewa przez co najmniej 20 dni. Asiago jest biały lub lekko słomkowy, ma widoczne, nierównomierne dziury i smak świeżego mleka. Jest delikatny i przyjemny, przyjemnie rozpływa się w ustach, pozostawiając nieodparty, słodki i lekko kwaśny posmak.

Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający)
Ser Asiago Stagionato (Asiago dojrzewający), zwany również Asiago d’allevo (Asiago dojrzały), jest produkowany z mleka częściowo odtłuszczonego i dojrzewa od 3 do ponad 15 miesięcy. Kolor jest słomkowy. Ser ma dziury o małej lub średniej wielkości oraz mocny i pikantny smak, który wzmacnia się w miarę dojrzewania. Zwany jest także Asiago Mezzano (częściowo dojrzały) (dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy), Asiago Vecchio (dojrzały) (dojrzewanie od 10 do 15 miesięcy) i Asiago Stravecchio (bardzo dojrzały) (dojrzewanie trwa ponad 15 miesięcy).

HISTORIA

Ten smaczny ser jest produkowany od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago, od którego pochodzi nazwa sera. Początkowo stosowano mleko owcze, a od roku 1500, wraz ze stopniowym zwiększeniem liczby stad bydła na płaskowyżu, używanym surowcem jest tylko krowie mleko. Technika serowarska się rozwinęła, a na początku XVII wieku produkcja rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu Płaskowyżu Asiago: pogórze, okoliczne równiny i pobliskie górskie pastwiska Trydentu. Najstarszy Asiago, który jest najbardziej zbliżony do tradycji serowarów z płaskowyżu i ma bardziej intensywny smak, to ser dojrzewający (Asiago Stagionato). Na początku XX wieku, dzięki tradycji obszaru chronionej nazwy pochodzenia i najbardziej innowacyjnym technologiom powstał Asiago Fresco (świeży Asiago). Smak tego sera, który jest słodki i miękki, umożliwił jego upowszechnienie się na świecie.

TERYTORIUM

Asiago Fresco i Asiago Stagionato są produkowane na obszarze ciągnącym się od nawadnianych pól doliny Padu po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu. Obszar produkcji mleka i sera Asiago CHNP (o chronionej nazwie pochodzenia) obejmuje cztery prowincje: Vicenza, Trydent oraz część Padwy i Treviso. Jest to obszar, w którym powstał ser Asiago, tzn. Płaskowyż Asiago oraz terytoria okoliczne, na które rozprzestrzeniła się produkcja tego sera. Ser Asiago jest wytwarzany z mleka pochodzącego z gospodarstw rolnych i całkowicie przetwarzany na wysokości ponad 600 metrów n.p.m., dlatego przysługuje mu dodatkowe oznaczenie „wyrób górski”. Tylko Asiago produkowany na tym obszarze jest autentycznym serem Asiago CHNP (o chronionej nazwie pochodzenia).

 

Map of Italy

PRODUKCJA

ASIAGO FRESCO (ASIAGO ŚWIEŻY)

Przetwarzanie mleka: Ser Asiago Fresco CHNP uzyskuje się poprzez przetworzenie pełnego mleka krowiego. Mleko koaguluje w kadzi dzięki enzymowi pochodzenia bydlęcego - podpuszczce - w temperaturze od 35 do 40°C, dzięki czemu tworzy się skrzep mleka.
Cięcie skrzepu mleka: Do cięcia skrzepu stosowane jest narzędzie nazywane harfą. Proces ten trwa do momentu uzyskania grudek o wielkości orzecha włoskiego.
Wstępne gotowanie: W fazie wstępnego gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 44°C. Następnie jest wyciągany z kadzi i umieszczany na stole roboczym.
Cięcie masy: Umieszczona na stole masa jest kilkakrotnie cięta, suszona, solona i obracana. Fazy te są czasami zautomatyzowane poprzez zastosowanie urządzeń do obróbki “ciągłej”.
Porcjowanie: Następnie masa jest porcjowana i umieszczana w formach. Na gorące kręgi sera układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi.
Prasowanie i umieszczenie w foremce znakującej: Kręgi sera są prasowane w prasie ręcznej lub prasie pneumatycznej przez kilka godzin.
Oznaczenie pochodzenia: Uzyskane w ten sposób kręgi sera są umieszczane w foremkach znakujących, w których na krawędzi odciskany jest znak Asiago DOP (chroniona nazwa pochodzenia).
Chłodzenie i solenie: Przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10 - 15°C) i wilgotności (80 - 85%), następnie odbywa się solenie na sucho lub w solance.
Dojrzewanie: Ostatnia faza przygotowania Asiago Fresco obejmuje co najmniej 20-dniowe dojrzewanie sera w temperaturze 10 - 15°C i wilgotności 80-85%, które powinno się odbywać na obszarze pochodzenia sera.


ASIAGO STAGIONATO (ASIAGO DOJRZEWAJĄCY)

Przetwarzanie mleka: Do wyrobu Asiago Stagionato wykorzystywane jest krowie mleko częściowo odtłuszczone poprzez zebranie śmietany gromadzącej się na powierzchni mleka. Koagulację uzyskuje się przez dodanie enzymu pochodzenia bydlęcego, tzn. podpuszczki, w temperaturze około 35°C.
Cięcie skrzepu mleka: Do cięcia skrzepu używa się specjalnego mieszadła („spino”). Cięcie wykonuje się do momentu, gdy skrzep będzie wielkości orzecha laskowego.
Gotowanie skrzepu: W trakcie gotowania skrzep jest doprowadzany do temperatury około 47°C.
Wyjęcie skrzepu: Następnie skrzep jest umieszczany na stole.
Formowanie i umieszczenie w foremce znakującej: Skrzep jest formowany i umieszczany w foremkach oraz układane są kolejno ponumerowane plakietki kazeinowe, które identyfikują poszczególne kręgi serowe.
Oznaczenie pochodzenia przy pomocy foremek znakujących: Po upływie kilku godzin kręgi serowe są obracane, następnie na ich krawędzi odciskany jest znak pochodzenia Asiago CHNP (chroniona nazwa pochodzenia) przy pomocy specjalnych foremek znakujących.
Chłodzenie i solenie: Przez co najmniej 2 dni ser jest przechowywany w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15°C) i wilgotności (80-85%), następnie jest solony na sucho lub w solance.
Dojrzewanie: Ostatnią fazą produkcji jest dojrzewanie, które powinno trwać co najmniej 2 miesiące i musi się odbywać na obszarze pochodzenia w pomieszczeniach, w których temperatura przechowywania i wilgotność względna są kontrolowane. W zależności od długości dojrzewania wytwarzane są różne gatunki sera:
• Asiago Stagionato mezzano (częściowo dojrzały), dojrzewanie trwa od 4 do 6 miesięcy: smak jest pełny, ale wciąż słodki;
• Asiago Stagionato vecchio (dojrzały), dojrzewanie trwa 10-15 miesięcy: smak jest mocny i lekko pikantny;
• Asiago Stagionato stravecchio (bardzo dojrzały), dojrzewanie trwa dłużej niż 15 miesięcy: intensywny i bogaty smak.


WALORY ODŻYWCZE

Strawność, smakowitość, obecność żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej to cechy doceniane przez dietetyków, którzy polecają ser Asiago Fresco jako element prawidłowego i zdrowego odżywiania.
Asiago Stagionato jest wysoko ceniony ze względu na swoją wyjątkowość i szczególny smak, który go odróżnia od innych serów dojrzewających. Zapewnia do 50% dziennego zapotrzebowania na białko i jest źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej.

SERWOWANIE SERA

Asiago może być serwowany jako ser stołowy lub ser tarty (dojrzały), nadaje się na szybką zakąskę, może być także podawany razem z wędlinami i jajkami. Może być również serwowany na koniec posiłku w zalewie solnej albo ze świeżymi owocami (np. z plastrami gruszki).
Dobrze smakuje z miodem, kompotem i dżemem oraz nadaje się do wyszukanych degustacji.

NAJWAŻNIEJSZE DANE

Na rynku krajowym, w trudnym roku dla większości sektora mleczarskiego, w okresie od stycznia do listopada 2016 r. ser Asiago cieszył się rosnącym uznaniem konsumentów, utrzymując się na poziomie + 2,3% (dane IRI-INFOSCAN). Wzrost nastąpił także we wskaźniku penetracji.

W okresie od stycznia do listopada 2016 r. eksport sera Asiago nadal rósł, w szczególności w Stanach Zjednoczonych (+11,8%) i Australii (+16%). W obu tych krajach zanotowano wzrost eksportu sera Asiago trzeci rok z rzędu. Po raz pierwszy Australia stała się trzecim rynkiem eksportowym sera, tuż za USA i Szwajcarią, wyprzedzając Niemcy, mimo iż również w tym kraju nastąpił duży wzrost rzędu +7%.

×

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką prywatności.
Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.